在厨房里与:主厨Romain Meder,雅典娜广场

在十一天的时间里,十八位厨师将聚集在大皇宫的精美玻璃顶棚下,与新老美食爱好者分享烹饪经验 巴黎的味道 美食节。为了迎接大日子,我走进雅典广场(Alain Ducasse)的Alain Ducasse餐厅的厨房(2016年获得米其林3星),与大厨Romain Meder聊了聊这次活动,他的烹饪以及宫殿酒店的高级美食与城市竞争’s top neo-bistros.

问题义务: 与阿兰·杜卡斯(Alain Ducasse)合作感觉如何?  

那里’没什么好喜欢的。他给了我们巨大的责任,并使我们能够自治。我们很快就成熟了,在他的身边工作。在某些情况下,您’在世界的另一端工作—就像我以前,当他派我打开 伊丹 卡塔尔多哈。你不’一直不见他,所以你’迫使他将自己的理念和信息传达给当地团队和食客。他给我在多哈提供的机会非常宝贵。当然,这是具有挑战性的:开设美食餐厅,咖啡馆和博物馆中的几家精品店。我有51位厨师和空白页。需要从头开始创建中东不熟悉食客的餐厅的烹饪标识。然后,当M. Ducasse要求我在装修后带领雅典娜广场的厨房时,我又做了一遍。这里最重要的是要彻底打破餐厅14年以来的做法,这是通过外科手术执行的资产阶级法式烹饪。我们需要忘记所有这些,然后重新开始,重点是减少浪费,将注意力放在 所有 产品类型,甚至曾经认为数量较少的产品‘noble’,并给他们更大的深度。

 

那个风格是 自然, 现在M.杜卡斯’的签名。作为烹饪风格,您最感兴趣的是什么? 

我在农村长大,特别是在200-250人的村庄长大,我发现自己使用的产品是我很小的时候日常生活的一部分,但从来没有像枸杞子,蒲公英,洋槐花一样关注和羊肚菌(但是我们知道在烹饪中很有价值!)。主要与蔬菜打交道绝不是负担,我认为成长 坎帕尼亚 获得了巨大的帮助。我已经很敏感并乐于接受各种蔬菜的烹饪,Naturalité一直将它们放在第一位。

 

您使用的某些食材中有哪些是以前在皇宫厨房中很少见的? 

例如小扁豆和鹰嘴豆,这是我们娱乐的重点。然后所有针对蔬菜,谷物和鱼类的工作都非常有趣。谷物绝对很棒,在那里’您可以与他们一起做很多事情,大多数厨师都没有’意识到。实际上,我们每天发现与他们一起做饭的新方法。这么久以来它的图像很差,因为它是如此 不良 准备好了。当我们谈论奎奴亚藜时,大多数人会想到用水煮熟的无味奎奴亚藜,然后进入火车站和超市出售的包装沙拉中。但实际上’充满风味和可能性。

 

所以你不’想念用肉做饭吗? 

完全没有,因为我试图给鱼类和蔬菜增加一种野味,肉食性的味道(例如刚煮熟的鲈鱼)。对我来说,鱼相当于一块肉。我们用叉子和刀子服务,因为我们必须切鱼。我们是否会处理鱼类内脏和肝脏’与安康鱼或鲈鱼,我们’现在就投放。肝脏与洋姜和黑松露混合在一起,形成一种馅料 焗。 这种海鲈让我想起了游戏。它’与蔬菜有着相同的思路。现在我们’我们在做龙虾,而不是用红酒腌制的龙虾尸体做酱料,’用白菜做酱汁,我们留在红酒中烤制和腌制。肉汁是植物性的,风味浓郁,质地轻盈。最后,没有肉不会’不会打扰我或团队。我们只是试图制作出像肉一样明显,浓郁而丰盛的菜肴。

 

您从哪里采购原料?

我们的大部分食材都来自法国,除了黑米,因为我不能’找不到我在法国寻找的品质,团圆糖等。然后我’d说80%来自 女王’凡尔赛小特里亚农宫的花园,是专为酒店和餐厅Alain Ducasse打造的花园。

是时候谈一下味觉了。您为什么第二次参加音乐节感到兴奋? 

It’这对我们而言真是太棒了,因为它使我们能够与可能永远不会来雅典娜广场的食客融合在一起。法国的皇宫酒店存在的问题是,它们威吓法国人。所以节日给那些愿意’通常不是在这里用餐’不是他们的风格,或者是因为他们没有’有能力,介绍我们在Alain Ducasse烹饪的食物’的表。只需8欧元,他们就可以品尝JoëlRobuchon,Alain Ducasse或Thierry Marx的菜肴。那’的主要吸引力!那当然’结识了一些真正不可思议的人。去年,有一位女士来自留尼汪岛(LaRéunion),专为巴黎的美食(Taste of Paris)而来,今年又要回来。她’对烹饪,美食以及与之相关的一切充满热情(今年,音乐节将她带了过来!),’与这样的人建立联系真的很特别。

小酒馆,新小酒馆…随便你怎么称呼,悠闲的烹饪风格遍布首都。您如何看待这种繁荣,它如何改变了食客的期望? 

I’我非常支持小餐馆,因为这种烹饪背后的年轻厨师与皇宫酒店的厨师一样优秀,才华横溢。因此,它们确实迫使我们挑战自我,超越自我  美食。我们为客户提供的服务必须是单一的,完整的体验,而不仅仅是食物。甚至是六,七年前,在这里的厨房里,厨师们也在制作野兔的价格为140-150欧元,但是今天,’我会在一家小酒馆或餐馆里找到一位年轻厨师在宫殿厨房接受培训的同道菜,价格为40欧元。所以’不能做得好,不能做出出色的食物,因为最终您现在可以在这么多地方吃得很好。在餐厅度过的时间必须是一次非凡的经历。我对其中一些感到无聊 大饭店 这里的食物很好,但什么也没发生。我想今天,像阿兰·杜卡斯(Alain Ducasse)这样的厨师 必须 提供一种体验,当食客进入餐厅时,’有点像走进迪士尼乐园–他们进入与现实脱节的泡沫。当他们完成时,他们离开了幻想,回到了现实。在我们的餐厅,我们讲的经验和故事取决于人们(演员,如果愿意的话)和产品。

品尝罗曼·梅德(Romain Meder)’为Alain Ducasse做饭,立即预订门票 巴黎的味道:2月11日至14日在大皇宫! 这周,我将抽奖5张票 (每个人两个人都有效) Instagram的所以检查我的饲料 获取更新和详细信息! 


非常感谢Romain Meder和PlazaAthénée,让我有机会与一名厨师交谈’我远远地跟着。 

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